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La taille :
La vendange terminée et dès le mois de novembre, le vigneron taille sa vigne. C'est un des travaux les plus importants. La taille permet de réguler la production de la vigne afin de lui éviter l'épuisement.
Elle conditionne son développement et son épanouissement et détermine la longueur et la forme de la charpente.
La taille est réglementée. En Champagne, 4 types de tailles sont autorisées: Chablis, Royat, Guyot et Vallée de la Marne (proche de la taille Guyot et réservée au Pinot meunier).
Taille en Chablis
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Taille en cordon de Royat
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Taille en Guyot simple
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Taille en Guyot double
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Le liage :
Cette tâche s'effectue dans la foulée de la taille, début avril. Elle consiste à passer les sarments de part et d'autre du fil de support et de les y attacher avec un petit fil de fer protégé de papier.
L'ébourgeonnage :
Mi-mai, on élimine manuellement les bourgeons (ou "gourmands") qui poussent sur les vieilles charpentes et risquent de détourner la sève des bourgeons principaux.
Le relevage :
Fin mai, les rameaux peuvent atteindre 50 cm. A ce moment, il faut les relever et les maintenir en position verticale au moyen de fils releveurs.
Le palissage :
En juin, on sépare les rameaux entre eux et on les maintient par des fils et des agrafes. Cette opération permet d'éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, de capter le maximum de soleil et de bénéficier d'une bonne aération qui évite la pourriture du raisin.
Le rognage :
Il s'agit d'une taille d'été qui commence fin juin, début juillet et qui dure jusqu'aux vendanges.
La vendange :
La récolte des raisins s'effectue en septembre ou octobre. La cueillette se fait uniquement à la main.
| Les raisins sont rapidement transportés
vers le centre de pressurage. |
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| Les pressoirs de 4000 ou 8000 kg transforment les grappes en jus. |
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Celui-ci est mis en cuve où après décantation
s'effectue la première fermentation (fermentation
alcoolique) qui est la transformation du sucre en alcool. |
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