L'ASSEMBLAGE

Lorsque cette fermentation est terminée et que le vin est devenu clair, on compose la "cuvée".
Il convient de réaliser un ensemble harmonieux et équilibré en mariant des vins issus d'années, de cépages et de crus différents. Chaque vigneron garde jalousement le secret des proportions qui donnent à son vin un goût particulier et le distingue de celui de ses collègues.


LE TIRAGE

Lorsque la cuvée est constituée, on procède à la mise en bouteilles du vin. Au cours de cette opération appelée "tirage", le vin reçoit des levures naturelles champenoises et une petite quantité de sucre.
Les bouteilles sont ensuite bouchées et stockées en cave. C'est dans ce milieu silencieux et frais que les levures et le sucre vont faire subir au vin une lente transformation avec production de gaz carbonique. Ce vin tranquille, va prendre mousse après une seconde fermentation, beaucoup plus lente que la première.
Le vin séjourne en cave pendant un minimum de 15 mois.
Le plus souvent, plusieurs années s'écoulent ainsi qui contribuent de façon décisive à la finesse de la mousse et au bouquet du vin.

Lors de cette seconde fermentation, un dépôt s'est formé dans la bouteille et il faut l'éliminer.





Les bouteilles sont donc placées sur des pupitres et remuées chaque jour pendant plusieurs semaines de façon à faire glisser progressivement le dépôt sur la face interne du bouchon.

LE DEGORGEMENT

Le "dégorgement" consiste ensuite à expulser ce dépôt. Comme un peu de vin s'est échappé lors de cette opération, on ajoute un volume égal de hampagne contenant une faible quantité de sucre de canne dont la proportion varie selon le type de vin que l'on désire obtenir (brut ou demi sec).

L'HABILLAGE

C'est à ce moment que l'on coiffe la bouteille du bouchon définitif en liège, maintenu par un muselet. Après la pose de la coiffe en étain, de l'étiquette et de la collerette, la bouteille est enfin prête à être expédiée.